自分の仕事に対する誇りと自信を持ち毎日精進いたします。

私はその時に私の皿にパリがあっちゃいけない、フランスがあっちゃいけない、これはあくまでも私の料理だ、瀬戸内の産物で作り上げた松山二番町、つまり私の料理なのだ、このことを主張しなければだめだ、と思っています

瀬戸内というすばらしい自然の恵みに火を加える、火を加えてより新鮮なものに作り変える

料理とはそんなにむずかしいものか、これもよく私は質問されます

むずかしいのです。ひとつの物事を追いかけていけば立派な学問になり、技術とか技能とかいうものは立派な芸術、美になります。それが時代を経ればひとつの文化になるのです

古代ケルト人が火をともした時、まず灯りとして、そして暖かさを、三つめに食べるという願いを込めて火をともしたはずです

医食同源という言葉がありますが、食べるということは人間の心と体を作るみなもとなのに。そうある方にお話したら、料理は心に残る芸術だ、と答えてくれました。フランスのある人の言葉に「お前の人生にとって何が一番幸福かと問いかけたら、みんな食べる場面にぶつかった」というのがありましたが、食べることの大切さということをもっと認識してもいいのではなかろうか、と思います

フランスに行かなくとも、たとえばあの″海の幸″を描いた青木繁のようにすばらしい画家がいるじゃないか、と思うのです。天然、自然の法則を忠実に守るというフランス料理の調理原則、そしてフランス人的な考え方が好きなのです。その方法を見すえながら、次の時代にも主張し得るものを生み出すことに全力をあげていきたい、と思ってます

主張することを持つ生き方、それを一皿を通じてお客様に提供すること、このことはとても大切なことだと思うのです

私は私だ